A fröccs maga a művészet…

Már születésénél is irodalmunk nagyjai bábáskodtak: Vörösmarty Mihály, Czuczor Gergely és Fáy András, de a fröccshöz nélkülözhetetlen szikvíz, illetve a szikvizes palack, azaz Jedlik Ányos találmányának megjelenése óta eltelt közel 200 évben több írónkat és költőnket is megihlette ez a jellegzetesen magyar ital, melyet 2013-ban fel is vettek a Magyar Értéktárba. Mellettük számos névtelen „alkotó” is hozzájárult, hogy több generáció kreativitásának eredményeképpen elnyerje méltó helyét a fröccs és annak szinte megszámlálhatatlan fajtája a – Maci fröccstől a fröccskoktélokig – a magyar gasztronómiában.

A történet persze még ennél is régebbi időkre nyúlik vissza. Már az ókori görögök is gyakran keverték a bort vízzel, de a vízbe a „gyöngy”, vagyis a széndioxid buborékok először 1767-ben kerülhettek csak bele a tudós brit papnak, Joseph Priestly-nek köszönhetően. A nagyüzemi gyártás viszont még sokáig váratott magára, magát a szifonfejet ugyan már 1813-ban Charles Plinth szabadalmaztatta, de még nem volt képes olyan palackot gyártani, amely elég erős lett volna a szódavíz biztonságos tárolásához. Jedlik Ányos találta meg kísérletei közben erre a megoldást 1826-ban, így hamarosan, 1841-től már el is indulhatott a magyar szikvízipar, Jedlik Ányos unokaöccsének köszönhetően.

A sikeres „marketing kampány” pedig már annak a szüreti, baráti találkozónak köszönhető Fáy András fóti présházában 1842-ben, ahol először került a borba szóda, és született meg az ízig-vérig magyar „fröccs” név, Vörösmarty Mihály nyelvi leleményének hála. Jedlik ugyanis itt mutatta be barátainak, hogyan hígítja ő – gyomorbántalmai miatt – a bort szódával, és el is nevezte az italt Spritzernek, amit Vörösmarty túl németesnek talált és azonnal átkeresztelte fröccsre. Vörösmarty tollából vers is született e jeles esemény alkalmából Fóti dal címen: „Fölfelé megy a borban a gyöngy; Jól teszi,Tőle senki e jogát el, Nem veszi…”

Mitől fröccs a fröccs, avagy a fröccskészítés aranyszabályai

1. A fröccs lelke a szódavíz. Bár gyakran használják, a szénsavas ásványvíz nem tudja teljes mértékben helyettesíteni a szódát. A fröccsben mindig annyi buboréknak kell lennie, hogy legalább 5 percen át maradjon belőlük a pohárban.

2. A klasszikus sorrend: előbb mindig a bor, majd a szóda kerüljön a pohárba.

3. A fröccsöt elsősorban illatos fehérborból, friss, reduktív fehérborból, rozéból, illetve sillerből készítsük. Kerüljük az édes, a testes, fahordós érlelésű, a minerális, valamint a palackos érlelésű, idősebb borokat. Ha kicsi a bor savtartalma, akkor is inkább magában igyuk, mert a szénsav hatására édes lesz és elveszti szomjoltó hatását.

4. A bort és a szódát is hűtsük le a megfelelő hőmérsékletre, azaz 5-7 fokra.

5. Fogyasszuk a fröccsöt borospohárból, így jobban érvényesülnek a bor illatanyagai.

Fröccs Lexikon

Krúdy Gyula ennek inkább a fordítottját kedvelte, főleg a nagy ivászatok után, amikor ugyanis „Gyógyvizet rendel!” kéréssel fordult a csaposhoz, az már tudta, hogy egy Hosszúlépést (1 dl bor + 2 dl szóda), azaz Fordítottat kell adnia. Van olyan fröccsünk is, amit magáról az íróról neveztek el Krúdy-fröccsnek (9 dl bor + 1 dl szóda), aki szerint víz ilyen arányban „megnevetteti” a bort.
Másik neves magyarunkról elnevezett fröccs a Deák bólé, vagy más néven Diákfröccs, amiben inkább a szódán van a hangsúly a kevés bor mellett. Ha netán Sóherfröccsöt, vagy más néven Távolugrást (1 dl bor + 9 dl szóda) kérnénk sem lövünk nagyon mellé, ha nem akarjuk túlzásba vinni az alkoholt.

Ha azt szeretnénk, hogy a borhoz épp egy kis spriccentésnyi szóda kerüljön, akkor Harmatost kérjünk, ami nevét onnan kapta, hogy a boros pohár felett csak elspriccelünk egy adag szódát. Ez lehet akár egy Góré fröccs, vagy Ijesztett, amikor 1 vagy Jedlik Ányos első pohár fröccse óta számtalan verzió jött létre, mindenki a maga ízlésének megfelelően kérte a bor és a szóda e remek kombinációját. A keverési arányoknak megfelelően, ma már különféle elnevezésű fröccsöt kérhetünk kedvenc helyünkön, hiszen annyi fröccsfajtával, mint amennyit mi magyarok kitaláltunk, szinte sehol máshol nem találkozunk.
Mindegyikhez egy-egy hangulat köthető, és szinte minden változathoz tartozik egy történet is, ami még inkább szívet-lelket melengetővé teszi ezt a magyar hungarikumot.

József Attila tragikus sorsú írónk a Kisfröccsöt (1 dl bor + 1 dl szóda) csak Füttynek nevezte, hiszen „egy füttyre” meg lehet inni, de nevezik Rövidlépésnek, vagy Kis pirosnak is, ha vörösborból készül.
Ugyanígy több neve van Háziúrnak is (4 dl bor + 1 dl szóda), ha Bivalycsókként, Nagy házmesterként vagy Tömbházmesterként kérjük, akkor is fogják tudni mire is szomjazunk. Viszont semmiképp se keverjük össze a sima Házmesterrel (3 dl bor + 2 dl szóda), mert még meglepődünk, hogy miért is gyengébb italunk, mint amire számítottunk. A gyengébb arányokért kérdd inkább a Viceházmestert (2 dl bor + 3 dl szóda), ha pedig csak ízlelgetnéd a bort a szódában a Lakófröccs, vagy más néven Kis házmester (1 dl bor + 4 dl szóda) a neked való fröccs.

Valaki egy füttyre issza a bort, míg Móra Ferenc jobban szerette „egy hajtással a gallér mögé küldeni” italát, ezért is nevezik a Nagyfröccsöt (2 dl bor + 1 dl szóda) Hajtásnak vagy Húzásnak.
2 dl pohár borhoz kerül az egy spriccentésnyi szóda, pont annyi, amennyi még a pohárban elfér.

A foci kedvelőknek a meccsnézés mellé a Magyar-angolt (6 dl bor + 3 dl szóda), vagy Wembley-fröccsöt ajánljuk, ha olaszrizlingből kéred akkor egyszerűbb, ha Puskás-fröccsöt rendelsz. Ha egy kicsit enyhébbre vágysz, akkor inkább a Sport fröccsöt (1 dl bor + 4 dl szóda) válaszd!

Ha épp vidéken jársz se félj Polgármestert (4 dl bor + 6 dl szóda) vagy Alpolgármestert (6 dl bor + 4 dl szóda) kérni, tudni fogják, hogy nem a falu első emberéért kiáltasz. Ha pedig maradnál a fele-fele arányoknál, kérj egy Bakteranyóst (2,5 dl bor + 2,5 dl szóda), nagyobb mennyiségben pedig inkább kérj egy Maflást, vagy Maflát (0,5 liter bor + 0,5 liter szóda).

Az Ampullát (másfél literes pillepalackban) vagy a Lámpást (1,5 liter bor + 0,5 liter szóda) akár haza is viheted, ha helyben nem bírsz vele, ez utóbbiról Babay József író úgy vélekedett, hogy aki ilyet ivott, lámpással kereshette a józanságát. Szintén elvitelre mérték a Csatost is (1 liter bor + 0,5 liter szóda), ami pont egy kristályvizes üvegnyi mennyiség, így könnyen haza lehetett vinni.

Ha növelnéd a mennyiséget és nemcsak magadra gondolnál – mert ki tudna ennyit egyszerre egyedül meginni –, akkor neked való az Avasi fröccs (7 dl bor + 3 dl szóda) vagy a Kőműves (25 dl bor + 5 dl szóda), amit a barátokkal közösen fogyaszthatsz el. Ha pedig Instant fröccsöt kérsz számíts rá, hogy egy szódásszifon bor + patron kombinációját fogod kapni.

Ha a bor és a szóda ízénél valami többre vágysz és egy kis édes ízvilággal bolondítanád meg a fröccsödet, a Borsszem Jankó (2,5 dl szódás málnaszörp + 2,5 dl bor) a Kagál (tetszőleges fröccs + teáskanál málnaszörp), vagy a Maci (vörös kisfröccs + málnaszörp) a te fröccsöd, málnaszörppel ízesítve.

A rozérajongóknak pedig az Aranylövés a tökéletes választás, ami a nagyfröccs arányait követve nyújt jéghideg felfrissülést.

Évjáratok és tévhitek

A fogyasztói érdeklődést kutatók azt vélik, rövid és célzott információkat kell eljuttatni a vásárlókhoz. A média szeret túlozni és leegyszerűsíteni, a kettősség sok félreértést szülhet. Nincs időnk sok mindennek utána olvasni, mindent leellenőrizni, viszont a jól hangzó mondatokat, állításokat, főleg, ha sokszor halljuk őket, megjegyezzük és akár vissza is tudjuk mondani egy-egy arra alkalmas élethelyzetben. Például, hogy a jó bor minél idősebb, annál jobb lesz. De van ezekben a mondatokban igazság? Következzen egy csokor a boros tévhitekről, koncentráljunk ezúttal az évjáratokra!

Mikor a legjobb a rozé?

Csak az ideit, csak a frisset vedd meg! Kihallgatom vásárlótársaimat. A szupermarket borospolcait nézegetem, rutinból, mert vásárolni bort most nem fogok, ki is dobnának otthonról, meg a borospolcokra sem fér már újabb palack. De azért ha már egyedül vásárolok, hagyok időt a bámészkodásnak, szombat reggel van, a család még otthon alszik.

Rozéból tényleg csak a friss a jó? Egyre korábban jönnek ki a friss, primőr rozék, néhány éve még csak novemberre jelentek meg, mára már szeptember elején büszkén hirdetik a ropogós rozét a gazdák. Csak a friss a jó, vagy jó egyáltalán ez a nagyon korai borozás?

Van valami belülről fakadó türelmetlenség bennünk, amit ha némi versenyszellemmel kombinálunk, könnyen korai rozé lesz belőle. A fogyasztónak már szüret előtt kellene a friss, az újbor, a kereskedő naponta hívja a borászt, küldi az üzeneteket, a borász meg kénytelen-kelletlen kötélnek áll, a bevétel nagy úr, nem csak pandémiás időkben.

Így lesz egyre korábban újborunk, ami friss, ropogós, van benne izgalom, de csak ideig-óráig. A bor természetes folyamatok révén lesz időtálló, a gyorsított eljárásoknak az eltarthatóság, az érlelhetőség a kárvallottja. Bár rozét érlelni senki se szeretne, így a nagyon friss rozékat mielőbb fogyasszuk el. Amelyek azonban később jelennek meg, ott már érdemes hónapokban gondolkodni, akár kartonszámra bevásárolni.

De vajon van-e olyan rozé, ami nem csak egynyári virág és akár évekig élvezhető? Ha a boltok polcain keresgélünk, kevés ilyent találunk. A legtöbb magyar rozé rövid távra, egész gyakran direkt fröccsbornak készül. A kivételek azonban önállóan és hosszabb ideig is élvezhetők, vannak kísérletek a héjon tartási idővel, a hordóhasználattal, seprőn tartással, miegyébbel, hogy komolyabb borok is készüljenek a rozéuniverzum egyes szegleteiben.

Portugieser – csak Márton-napi bor?

A portugieser (vagy ahogy egykoron hívták, a kékoportó, alias oportó) évszázadokon át alapozta meg a villányi gazdák fogyasztását és bevételét. A kilencvenes években azonban fordult vele a világ, előtérbe kerültek a nagy nemzetközi fajták és a háttérbe szorított portugieser a Márton-napi libavacsorák állandó szereplőjévé vált. Ez az a fajta, amely képes arra, hogy már novemberben frissességet, gyümölcsösséget, borosságot is mutasson, de ne ragadjunk le itt.

Egy részét megisszuk ugyan frissen, de a primőrön túli oportó-világ sokkal izgalmasabb. A szüret utáni év elsőharmadában megjelenő portugieserek hosszabb távon élvezhetők, palackérlelést mutatnak, akár évekre eltehetők, jó, nem évtizedekben mérjük az érlelhetőséget, de az csak ritka boroknak adatik meg, erről majd később.

A gyümölcsös, könnyed, jó savú portugieserből sok termelő esetében bátran leemelhetjük az eggyel korábbi évjáratot is, sokszor meglephet bennünket a bor minősége, abszolút pozitív értelemben.

A Portugieser du Monde, a fajta világbajnokságának főszervezőjeként hét éven át kóstolhattam a világ legjobb kékoportóit és nagyszerű élményekben volt részem. Nagyon sok olyan 5-10 éves bort találtunk, amelyek egyedülálló kóstolási tapasztalatokban részesítettek, de arra is akadt példa, hogy a nyolcvanas évekből még működő oportót bonthattunk.

Ráadásul egyre több pincészet gondolkodik, persze megfelelő évjárat esetén válogatásokban, ahol egy kicsit a fajta mélységeire is idő jut, amikor a különcségekre is beleférnek és izgalmas borok jönnek létre, volt már példa Villányban pezsgőre, édes desszertborra vagy akár hosszú hónapokon át hordózott, vastag vörösborokra is. És mindegyik működött!

Fektessünk be, fektessük el!

No de nézzük meg azt is, valójában mit érdemes elfektetni. Ha őszinték szeretnénk lenni, ezt előre szinte senki sem tudja megmondani minden borról. Azt nagyjából tudjuk, hogy mondjuk egy tokaji aszú (jó pincészetből, jó évjáratból) több évtizedes érlelési potenciállal bír. De mennyit bírnak a vörösborok?

Villányban a nyolcvanas évek vége óta kóstolhatjuk a családi pincészetek minőségi borait, így alig három évtizedes az a tapasztalat, amivel rendelkezünk. De ennyi is elég volt arra, hogy az már kiderült: a kiemelkedő villányi borok, a nagy vörösborok, igazándiból olyan 3-5 éves koruktól kezdve mutatják meg szebbik arcukat, de általában 8-10 évesen érik el azt a szépséget, ami kiemelkedő borok esetében akár 15-20 éves korukig is ott marad bennük.

A személyes élményeim közül az érlelhetőséget Villányban leginkább Tiffán Ede 1967-es cabernet franc-ja mutatta meg, amiből már csak alig pár palack létezik, és ami még az egykori kombinát keretein belül készült el, szűztermésként. Ötvenegy éves korában kóstoltuk meg nemzetközi szakírókkal és ott mindenki elhitte, miért Villány a fajta igazi otthona.

Vagy ilyen aha-élményt adott egy Pécsi Borozó kóstolónkon a Bock Capella 2007. Tizenkét évesen olyan csúcson volt, ami az egyik legnagyszerűbb élményt adta, ahogy kiteljesedett és ahogy utána a maradék palackot elkóstolgatva egyre izgalmasabb lett, egyre több réteget mutatott meg. Azóta nem is kóstoltam, nehogy megtörjön a legenda varázsa, de biztos vagyok benne, hogy még mindig nagy élmény lehet.

A világban készített borok 85-90 százaléka azonban olyan bor, amit 1-2 éven belüli fogyasztásra készítettek. Van olyan 8-12 százalék, itt a borokat már akár 3-8 évig is érlelhetjük, fejlődhetnek, ritka esetekben túl is teljesíthetik a várakozásainkat. És van az a 2-3 százalék, ami miatt igazán érdemes borokkal foglalkozni, amelyek akár évtizedekig is eltarthatók és élvezhetők.

Hogy mi tartozik ebbe a 2-3 százalékba? Nos, ezt előre nem mindig lehet megmondani. A borjedik, a Master of Wine-ok talán jobban tudnak prognózist adni. Jómagam azt mondhatom, hogy egy harmonikus, jól strukturált, nem túl alacsony alkoholtartalmú (mondjuk 12 % felett), nem túl alacsony savakkal rendelkező bor jó eséllyel indul, amihez az is kell, hogy már fiatal korában ne érezzünk benne semmiféle hiányosságot.

Villányban az átlagosan nagyobb az esély arra, hogy érlelhető vörösborokat kapjunk, kóstoljunk, hallgassuk meg a vendéglátónkat és próbálkozzunk egy nekünk tetsző bort eltenni, egy-két kartonnal akár és negyedévente, félévente elővenni, bontani, megfigyelni, ahogy érik, ahogy fejlődik. Játéknak sem utolsó…

Győrffy Zoltán 

Különleges alkalomra nem mindennapi bor illik. Manapság már óborokból is széles kínálat áll rendelkezésünkre és ha hozzájutunk egy effajta régi tételhez, akkor ne feledjük, hogy fontos lépéseket kell eszközölnünk a palack kinyitása, kitöltése, kóstolása során.

Az alábbiakban összeszedtük, hogy mire érdemes figyelni, ha egy idősebb, esetleg régóta tárolt bort szeretnénk kóstolni.
Kóstolási útmutatónk irányadó lehet, ugyanis egy húsz, harminc éves bor igazi kuriózumnak tekinthető, mind értékét, mind egyediségét tekintve.

Óborok a középpontban

Amennyiben az óbort a közeljövőben kívánjuk elfogyasztani, úgy az esetleges vásárlás után, a szállítást követően érdemes álló helyzetben tárolni. Legalább pár napig nyugalomba kell helyezni bontás előtt, hogy az esetleges üledék, ami az elmúlt évtizedek alatt képződött, leülepedjen. Ha a bort a közeljövőben nem fogyasztanánk el, úgy tárolását fektetve, sötét helyen és pincehőmérsékleten javasoljuk.

A palack nyitása

A palack kibontása is kiemelt figyelmet igényel. A dugó kihúzása előtt nézzük meg, hogy milyen mély a palack szájában a dugó hossza és figyeljünk rá, hogy a dugóhúzó spirálja végig be legyen tekerve teljesen, mielőtt kihúzzuk a dugót. Igen fontos lépés, ugyanis ez a mozzanat biztosíthatja, hogy a dugó egyben, törés nélkül kerüljön ki a palackból. Ezután óvatosan húzzuk ki a dugót a palackból.

Dekantálni kell

Egy igazán különleges óbornál fontos és kihagyhatatlan lépés a dekantálás, ami áttöltést jelent. Az idősebb boroknál az eljárás során az üledék eltávolítására is szolgál, fiatalabb borok esetében levegőhöz, oxigénhez juttatjuk a bort, így még jobban előjönnek az illat és zamatanyagok. Erre a célra a legalkalmasabb a dekantáló edény. Ha professzionális módon akarunk eljárni, akkor használhatunk égő gyertyát is, mellyel hátulról világítsuk meg a palackot, ezáltal dekantálás közben látjuk mikor érünk az üledékhez. A dekantáló üvegbe áttöltött bort pihentetni kell körülbelül húsz, harminc percig, de ha nagyon régi, húsz, harminc éves tételről beszélünk, akkor akár másfél óra szellőztetés is járhat neki.

A kóstolás előtti utolsó dolgunk a borunk szakszerű kitöltése a pohárba. Akár palackból, akár dekantáló edényből töltjük a bort szellőztetés után, mindig lassan, óvatosan kell töltenünk, hogy az üledék a palack vagy az edény alján maradjon.

Fontos még említést tennünk a bor színéről. Amikor óbort kóstolunk és téglás, barnás színárnyalatot tapasztalunk, nem kell megijednünk, egy öreg, régi tételnél ez megszokott és megengedett.

A megérdemelt kóstolás

Végül a várva várt pillanat, amikor a poharunkban láthatjuk kóstolni kívánt óborunkat, ami egy ilyen egyedi és öreg tételnél megköveteli a több pontból álló professzionális kóstolást is.

Ha a fent említett tanácsokat megfogadjuk, biztosan páratlan kóstolási élményben lesz részünk.

Érdemes távlatokban gondolkodni és kedvenc évjáratainkból eltenni a pince mélyére pár palackot, hogy évek múltán vissza tudjuk kóstolni őket.

-Szőke Nelli-