A tökéletes egyensúly nyomában

Hosszas mérlegelés után született meg az október 29-ei este programja és menüje: Bock Valér gyakorlatilag portfólió-kóstolót tartott Bock and Roll-sorozatával és az eddigi Libra-évjáratokkal, amikhez Hadnagy Attila komponált méltó menüsort. A hat évjárat szemlézésekor a mérleg nyelve a legtöbb vendégnél a 2011-es és 2012-es Librák felé billent.

Nehéz úgy írni egy estéről, hogy egyszerre érthető kontextusba helyezzük mindazt, ami történt, ráadásul visszaadjuk a komplex élményt is. Nyilván lehetetlenre vállalkoznánk, mert írásban nem tudjuk visszaadni az ízeket, az összhatást, de még csak a hangulatot sem. Ezek helyett arra vállalkozunk, hogy az események, borok szikár felsorolásán túl bepillantást nyújtsunk kissé a színfalak mögé.

A kulisszák mögé tekintve láthatjuk Bock Valért, aki izgul: a show-t többnyire édesapja szokta vinni, ő általában a háttérbe húzódik. Az este elején még kissé feszeng is, ám ahogyan egymás után kerülnek a poharakba az általa készített borok, úgy oldódik fel ő is, és az asztalok között járva mindenkihez lesz egy-két kedves szava, sztorija.

A fő sztori a Libráé

A fő sztori természetesen a Libráé. Valér hat hónap katonaság után, 2002. november 5-én ismerkedett meg Nellivel, későbbi feleségével, és annyira dúlt benne az alkotásvágy, hogy édesapja engedélyével a zsebében aktív hordóválogatásba kezdett. A 2000-es évjárat legnagyobb alapanyagai, a Jammertal Cabernet Sauvignonja, az Ördögárok Merlot-ja és a Fekete-hegy Franc-ja között igyekezett egyensúlyt találni. Végül arra jutott, hogy nagy cuvée-je felét a franc, 25-25 százalékát pedig a másik két tétel adja.

Kevesen tudják, hogy hiába készül ugyanannál a kádárnál, ugyanabból a tölgyfából, ugyanolyan pörköléssel a hordó, ugyanaz a bor mégis más és más arcát tudja mutatni egy-egy hordóban. Ezért is volt nagy ajándék Bock József részéről, hogy mielőtt kiválasztotta volna a számára legszebb hordók nedűit a 2000-es Capellához, megengedte, hogy Valér legyen az első, aki a neki tetsző hordókat összeválogathatja akkor még anonim nagy házasításához. A házasítás kifejezés azért is adekvát, mert Valér megnősült, és közvetve ugyan, de felesége lett a Libra név egyik inspirálója. Nelli ugyanis a Mérleg jegyben született, és ha már kiegyensúlyozott kapcsolatról van szó, Valér is pont erre törekedett a Librában: egyensúlyt teremteni a francia fajták között. (Ahogyan ő fogalmazott: felelősség és lehetőség Villány számára koncentrált, nagy, ám egyensúlyos borokat letenni a nemzetközi borpiac asztalára.)

Az este folyamán nem kellett sokat mérlegelni ahhoz, hogy kiderüljön: az egyensúlyteremtés ez alkalommal kifejezetten jól sikerült, a konyha és pince között is. Az indító, 2013-as Marcell pezsgő elődeinél érettebb, szép, élesztős illatú, krémes, telt ital, kellemesen felkészíti és ellazítja az érzékeket a vacsora előtt.

A menü és a librák

Kifejezetten vicces dolog a vacsora elején capuccinót itatni a vendégekkel. A kávéscsészében azonban laskagomba krémleves fogadott, a szórás a tetején nem fahéj, hanem szárított vargányapor volt– a kis roppanóval kellemes kezdés. A helyzet egyre fokozódott, amikor szőlőmaglisztes orosz palacsinta (blini) kísérte pácolt lazac érkezett a tányéron. A zöldalgás, citromos mascarpone fantasztikusan működött a 2019-es fehér Bock&Rollal. A Sauvignon Blanc-Chardonnay-Rizlingszilváni házasítás kis fát is kapott, és van némi új-zélandi jellege, ami nagyon jól állt a halnak.

Valér tavalyi rozéja (Bock&Roll) a kissé krémes állagú, aromadús rozé libamellhez (is) ideális volt, a szarvasgombás, pirított nudli pedig a szárnyas nélkül is megállta volna a helyét. A Bock&Roll életérzés folytatódott a 2017-es gyümölcsbomba vörösborral, ami az új-zélandi báránycomb ügyes kísérője volt. Hadnagy Attila nagyon ügyel a részletekre, és nem spórolta ki a köretekből sem az ízbeli, sem a vizuális kreativitást. A vargányás sült polenta a rácsos szerkezetű sült rozmaringgal is telitalálat volt a hús mellé – ilyen esetekben valóságos művészet az állagok és aromák összhangjának megtalálása, ami ebben a fogásban nagyon jól sikerült.

Menet közben azért a Librák sem maradtak el. Három évjárattal kezdtünk: a 2017-es még nagyon friss, érződik rajta a tannin és a hordó, de már most mutatja oroszlánkörmeit, no meg a szép feketecsokis jegyeket. 2015-ös bátyjában, a jelenlegi forgalmi tételben, integráltabb a fa, maga az évjárat hűvösebb és dohányos jegyeiből van benne több. A 2012-es abszolút a csúcson van, a tannin szép, barátságosra érett benne. Asztaltársaságunkkal beszélgetve kiderült, hogy ennek ára is volt: nyolc évvel ezelőtt a száraz klíma annyira megviselte a szőlőt, hogy bár a termése kiemelkedő lett, de 2013-ban nem tudott igazán nagybor-alapanyagot produkálni.

Némi áfonyás sorbet után Librát találtunk a tányérunkban is. Az argentin marhahátszín mellé a nagy borból készült mártás került. Kísérője a friss, 2018-as Bock&Roll Gold volt, ami teli van gyümölcsökkel, meg is jegyzik mellettünk, hogy „ez az a bor, amit minden este innék”. Ez az este azonban más volt, s e különleges alkalommal mégiscsak a Librák álltak a középpontban. Jött is a gigantikus 2011-es évjárat, ami néhány évvel ezelőtt a világ száz legjobb bora közé került (egészen pontosan a 28. helyezett lett). Óriási bor, mindenből a legnagyobbat nyújtja: tömény feketebogyós gyümölcsök, amiket kávés, csokis jegyek egészítenek ki bámulatos egyensúlyban. 2008-as bátyja visszafogottabb, hűvösebb illatú egy fokkal, élő savakkal és csersavakkal. A 2007-es évjáratot a bőrösebb aromák dominálják, gyönyörűen idősödik.

A desszert több különleges dolgot is rejtett. Egyrészt van benne direkt az alkalomra készített szőlőmaglisztes, kosfejjel díszített Bock macaron, másrészt a mentazselés, málnahabos, belgacsokis pohárkrémhez a pince új különlegességét, a – bár Franciaországból származó, ám Argentínában naggyá tett – Malbecet kóstolhatjuk. A Malbec dúskál szép gyümölcsökben, és nagyon elüt a pincétől megszokott Cabernet-ktől. Az ételt vibrálóan érdekessé teszi, nagyon jó választás a desszerthez.

A nagyágyúk

Mármint az ehető desszerthez. Merthogy a borértők számára az igazi desszert csak ezután következik: a Libra 2006-os és 2000-es évjáratai. A 14 és 20 éves borok illatában még mindig találni gyümölcsös jegyeket, dekantálni sem igen kell őket, azonnal fogyaszthatók. Írhatnánk azt, hogy méltó befejezése az estének, de ez akkora közhely, hogy ettől inkább eltekintünk. Az is közhely, ám igaz, hogy kevés pince van Magyarországon, ami ehhez hasonlóan izgalmas vertikális borsort tudna ebben a minőségben felmutatni – ráadásul, vagy féltucatnyi nagy borból (pl. Capella, Magnifico, Bock Cuvée, Cabernet Sauvignon és Franc Selection-ök). A vacsora mindent felülíró tanulsága azonban mégiscsak az, hogy Bock Valér nagyon jó érzékkel és ízléssel viszi tovább a Bock Pince legjobb hagyományait, miközben elég invenciózussággal és bátorsággal bír ahhoz, hogy friss, gyümölcsös borokkal is sikeresen kísérletezzen.

-Szirkon Berta-

A címben feltett kérdésre egyszerűnek tűnik a válasz, de a valóságban egyáltalán nem magától értetődő, hogy mely borok használhatják a „villányi” megnevezést, illetve milyen feltételeknek kell megfelelnie egy bornak, ha eredetvédett classicus, premium vagy super premium kategóriába szeretné a készítője besorolni. Ezekre a kérdésekre derítünk most fényt Nagy Gergellyel, a Villányi Borvidék Hegytanácsának titkára segítségével.

1. Gyakran találkozhatunk különleges jelzésekkel a villányi borokon, így a Bock borainak címkéjén is: villányi classicus, villányi prémium, villányi super premium. Miért van szükség ezekre a jelzésekre és mióta vannak használatban?

Ezeket a jelöléseket 2006 óta használja a borvidék. Előzménye, hogy az Európai Unióba történő belépésünk után, az EU-s jogszabályokkal összhangban, egy 2005-ös miniszteri FVM rendelet szabályozta először ezt a területet és alapozta meg gyakorlatilag a villányi borvidék védett eredetű borainak termelését. Eredetileg csak 2 kategória, a classicus és a premium került meghatározásra, és csak jóval később 2012-től – amikor már a termékleírás is szabályozta a védett eredetű borok termelését-, került bevezetésre a super premium kategória a 2014-es évjárattól.

Bár országos szinten nem Villány volt az első fecske az eredetvédelem terén, de abból a szempontból egyedi volt, hogy minden olyan fajtát, ami a piacon „villányi” néven megtalálható volt, már ekkor -beemeltünk a rendszerbe, így nálunk teljeskörű borvidéki eredetvédelem került kialakításra, szemben a többi borvidékkel.

A legtöbb hazai borvidék 2012-ig vagy egyáltalán nem rendelkezett a mai értelemben vett eredetvédelemmel és csak egyes terméktípus, vagyis egy-két márka lett kiemelve, arra építették fel az eredetvédelmi rendszert, nem a teljes palettára. Például nálunk Villányban a fehér borok vagy a fehér bort adó szőlőfajták egyáltalán nem főfajtái a borvidéknek, de ezek is ugyanúgy megjelentek a szabályozásban mind a telepítésükre, a termelésükre, mind az ezekből készülő borok előállítására és forgalomba hozatalára vonatkozóan, egészen a címkézésig, mint a híres kékszőlőfajták. Ez már önmagában védelmet is biztosít. A miniszteri rendelet eleve nagy biztonságot nyújt ahhoz, hogy ne lehessen visszaélni a „villányi” névvel, vagy ha valaki jogosulatlanul használná, vagy használta ezeket a megjelöléseket, akkor a közösség fel tudjon lépni a visszaéléssel szemben.

Az eredetvédelem a gyakorlatban azt jelenti, hogy részletes termékleírás készül, amely a védett eredetű termék előállításának teljes folyamatát konkrét feltételek alapján szabályozza. Ezt a leírást folyamatosan, évről évre finomítjuk, csiszoljuk a termesztési és piaci tapasztalatok, illetve a szakma és a helyi borászközösség észrevételei alapján.

2. Voltak olyan korábbi nemzetközi vagy hazai példák, amelyeket figyelembe vettek a villányi eredetvédelmi rendszer kialakításakor?

Köztudott, hogy sváb környék a miénk, vagyis élő kapcsolatokat ápolunk mind Németországgal, mind Ausztriával, ezért talán nem meglepő, hogy szakmai oldalról az osztrák és német kollégáktól mindig előszeretettel tanultuk el a jó gyakorlatokat. Szerencsésebb helyzetben levő termelőkként, ők előttünk járnak sok területen ezért érdemes meríteni az ő tapasztalataikból is.

3. Miért pont a kikerics lett a villányi borok védjegye?

Végtelenül egyszerű oka van: a magyar kikerics kizárólag itt a Villányi-hegységben, azon belül is a Szársomlyó hegy déli oldalán található meg, vagyis kifejezetten erre a termőhelyre jellemző növényfajtáról beszélünk. Fokozottan védett növény, nehéz is megtalálni. Nem véletlen, hogy a Szársomlyó hegyen nem lehet csak úgy szabadon túrázgatni, kizárólag vezetett túrákon lehet részt venni. Így lett ez a kedves kis virág, a kikerics a villányi védett eredetű borok szimbóluma, ami egyben a villányi borok védelmét és hitelét jelzi. A villányi borok címkéin látható, egységesen használt grafikát még 2005-2006 során vezettük, majd egy utólagos frissítést követően, 2007 óta már a jelenlegi, végleges kikericcsel találkozhatnak a fogyasztók.

4. Mit jelentenek az egyes villányi kategóriák, mi a különbség köztük?

Bár átjárható a rendszer, de ha nagyon leegyszerűsítem az amúgy rendkívül szigorú és komplex szempontrendszert, már eleve eldől a kérdés ott, hogy melyik ültetvényről származik a borba kerülő szőlő, honnan lehet egyáltalán premium vagy super premium termékekhez szüretelni. Pontosan elő van írva, hogy milyen bírálattal kell rendelkeznie az ültetvénynek, minimum hány tőkét kell telepíteni hektáronként, ahhoz, hogy azon akár classicus, akár premium szőlőfajtát lehessen termeszteni. Szabályozzuk és természetesen ellenőrizzük is, hogy a szüret során mekkora lehet a megengedett legnagyobb termésmennyiség hektáronként. A classicus kategória esetében ez 130 mázsa/ hektár, premium kategória esetében 85 mázsa/hektár, a super premium esetében pedig 50 mázsa/hektár. Ebből is látszik, hogy milyen jelentős különbségek vannak az egyes kategóriák között. A szabályozás keretét ez esetben is a bortörvény adja meg, de annál jóval szigorúbbak a saját előírásaink.

5. Hogyan történik a védjegy odaítélése? Melyek azok a szempontok, amelyeket vizsgálnak, amikor egy borászat valamelyik kategóriát fel szeretné tüntetni a borain?

Az első feltétel, hogy csakis a Villányi Borvidéken megtermelt szőlőből lehet előállítani olyan borászati terméket – lehet ez csendes bor, pezsgő, széndioxid hozzáadásával készült gyöngyözőbor – ami villányi névvel forgalomba kerülhet. Ha egy termelő minden előírt szabályt betart a termésmennyiségtől a szőlőművelésen át, odáig, hogy mennyi bort lehet készíteni az egyes terméktípusoknál, akkor lesz egy olyan bor a pincéjében, amit elméletileg villányi néven lehetséges értékesítenie. Bár a forgalomba hozatali engedélyt minden esetben az országos borászati hatóság állítja ki, de ezt az EU-s és a nemzeti szabályozás szerint is meg kell, hogy előzze a termelői közösség, pontosabban a borvidék borbíráló bizottsága által végzett érzékszervi minősítés, ami nélkül az országos hatóság nem engedélyezi a „villányi” név használatát, illetve a classicus, a premium vagy super premium kategóriák feltüntetését.

A védjegy odaítélése lényegében azt jelenti, hogy a termelői közösség helyben dönti el azt, hogy az általuk támasztott követelményeknek, illetve a hivatalos termékleírásnak, teljes mértékben megfelel-e a védjegyre pályázó borászati termék, azaz alkalmas-e arra, hogy villányi néven forgalomba kerüljön. Ennek alapján Villányban 2006 óta gyakorlatilag csak olyan borászati termékek kerülhetnek forgalomba, amelyeket a helyi borbíráló bizottság vakon lekóstol és úgy dönt, hogy megfelelnek az elvárásoknak.

6. Kikből áll a Villányi Borvidék Borbíráló Bizottsága (VBBB) és milyen gyakorisággal ülnek össze?

A borvidéki bíráló bizottság körülbelül 50 főből áll és lényegében minden helyi aktív borászatot reprezentál a borvidéken. A névsort évente vizsgálják felül, mivel létezik egy minimális fluktuáció a személyi állomány tekintetében, ugyanakkor a tagok egy része már 2006-tól, vagyis a kezdetektől folyamatosan részt vesz a minősítéseken. A bizottság tagjai közül véletlenszerűen, sorsolásos rendszerben kerülnek felkérésre a heti gyakorisággal megtartott minősítésekre a bírálók.

A jogszabály előírja, hogy minimum 5 főnek kell jelen lennie a minősítésen, hogy határozatképes legyen a bizottság munkája. Optimálisabb, ha legalább 7 tag van jelen, mert akkor nem fordulhat elő, hogy ne legyen meg az egyértelmű, egyszerű többségi szavazat. Ennek hiányában az adott tétel nem kerülhet forgalomba „villányi” megjelöléssel. Épp ezért szerencsésebb a páratlan szám az egyértelmű döntésekhez. A bírálatban részt vevő tagok húzzák ki a következő minősítéshez is a neveket a „kalapból”.

A feladat nagyságát bizonyítja, hogy most már 2-3 éve, évente ezer tételt kóstol le a bizottság, és ehhez bizony hetente össze kell hívni, hogy minden tétel időben a piacra kerülhessen. A bírálatokat tekintve a jogszabály alapján maximum a nemzetközi borversenyeken elfogadott sztenderdnek megfelelően elfogadott mintaszámmal lehet dolgozni, ez a gyakorlatban 40-50 bort jelent.
Annak köszönhetően, hogy a bizottság hetente összeül, a minta szám 20-25 tétel körül tartható bírálatonként, mely igen optimális. A bírálandó borok számának maximalizálása azért fontos, hogy minél több idő jusson egy-egy tételre, így a bíráló kellő figyelmet tudjon fordítani rá és minél jobban át tudja gondolni a véleményét. Helyszínként a villányi szakiskolában található „kóstoló kabinet” elnevezésű terem szolgál, ahol egymástól teljesen elszeparált kóstoló boxokban, egymást nem befolyásolva tudják megkóstolni a tételeket a borbírálók.

A minősítések többségi szavazással meghozott eredményéről, azaz a bizottság döntéséről minden esetben írásos jegyzőkönyv is készül.

7. Hogyan kapcsolódik össze az eredetvédelem és a helyi, közösségi bormárkák létrehozása Villányban?

A villányi közösségi bormárkák, mint a Villányi Franc és a REDy is részben a fiatal borászokból és a nagyobb cégek marketingeseiből álló villányi marketing műhely munkájának köszönhetőek. A műhely feladata az, hogy a helyi szakemberek közösen dolgozzák ki, hogy mivel lehetne még sikeresebbé és népszerűbbé tenni a borvidéket és a borvidék borászati termékeit. Ezek az ötletek, illetve a közösségi márkák a gyakorlatban úgy valósulnak meg, hogy az eredetvédelmi rendszerbe, vagyis a termékleírásba is bekerülnek. A termékleírás módosítása minden esetben a helyi közösség kezdeményezésére zajlik, tehát a Villányi Borvidék Hegyközségi Tanácsának a javaslata alapján történik, de minden egyes termelő, aki borvidéken szőlőt termeszt, illetve bort készít lehetőséget kap arra, hogy véleményezze a módosítási javaslatot. A hivatalos módosítási kérelem ezután kerül az Agrárminisztérium asztalára, ahol szerencsés esetben megkapja a nemzeti jóváhagyást, majd ezt követően a brüsszeli, azaz EU-s szintű végső jóváhagyást. Érdemes mindig előre gondolkodni a változtatásokkal kapcsolatban, mert a teljes folyamat általában minimum fél, vagy akár egy évig is eltarthat, és csak ezután alkalmazható a módosított termékleírásban szereplő szabályozás.

Ahogy már említettem, a termékleírás már önmagában védelmet nyújt a termelőknek és a közösségnek arra, hogy senki ne tudjon visszaélni ezekkel a megjelölésekkel jogosulatlanul, de biztos, ami biztos, a REDy és a Villányi Franc elnevezéseket a szabadalmi hivatalban is levédettük.

8. Milyen további közös tervek, célok vannak még az eredetvédelem terén?

A termékleírást, természetesen jelenleg is finomítjuk, de nagyon nagy változtatásokra már nem kell számítani. Szerencsére az alapok nagyon jól lettek lefektetve már a 90-es, illetve 2000-es évek elején. A finomhangolásra viszont folyamatosan szükség van. Ilyen például a borvidéki fajtalista, ami azt tükrözi, hogy melyek azok a szőlőfajták, amelyek már nem feltétlen kerültek telepítésre vagy komoly területkiesést szenvedtek el az elmúlt években. A helyi közösségnek át kell gondolnia, hogy érdemes-e ezeket a fajtákat benntartani a rendszerben, támogatni az újra telepítésüket, vagy inkább új, más fajtákban kellene gondolkodni.

Ebből a szempontból kulcsszerepet játszik a klímaváltozás kérdése. Mivel a szőlőtermesztés a mezőgazdaság, a borkészítés pedig élelmiszeripar része, ezért a klímaváltozás a szőlőtermesztést is szervesen érinti. Sajnos elképzelhető, hogy akár néhány éven vagy évtizeden belül alkalmazkodni kell a jelentősen megváltozó időjárási körülményekhez. Több termelő is folyamatosan kísérletezik és vizsgálja, hogy mely fajták azok, amelyek maradéktalanul meg tudnak felelni a szakma és a fogyasztók által támasztott elvárásoknak és a természet adta lehetőségeknek. Ez az útkeresés jellemzi manapság elsősorban a termékleírás módosítása kapcsán felmerülő elképzeléseket.

Emellett tervezzük, hogy felülvizsgáljuk a borok érzékszervi bírálatára vonatkozó előírásainkat is, mivel ezeket még 2006-ban vetettük papírra. Azóta már több ezer tételt minősítettünk, és az elmúlt évek tapasztalatai alapján eljött az idő, hogy az érzékszervi leírást sokkal pontosabb, „jobban-szebben csiszolt” verzióra cseréljük, ami maradéktalanul megfelel a mai, legkorszerűbb szempontoknak is.