Ülünk a teraszon. Van ennél jobb megoldás egy nyári délutánra, amikor nincs semmi dolgod, a gyerekek a nagymamánál, a párod valahol épp barátnőkkel, te meg csak kiülsz a teraszra és olvasol, filmet nézel, vagy csak bámulod az égboltot, amin csak hébe-hóba tűnik fel egy bárányfelhő? Nos, a jobb megoldás, ha az a bizonyos terasz Villányban van, mert akkor biztos, hogy fröccs is kerül a kisasztalra, hűsítő, buborékos, jéghideg fröccs.

Úgy beszélek erről persze, hogy jómagam a Bock-teraszon üldögélek és épp érkezik az első pohár pezsgő, egy könnyed kezdés, Marcell a pohárban, arról már értekeztem, pezsgőt bárhol és bármikor, de nem csak lehet, ámbátor érdemes is inni.
Na meg persze egy nagy palack hűtött víz, hiszen a bor mellé a víz nélkülözhetetlen. A nyár mellé is az, persze, úgyhogy dupla adagot vigyünk a szervezetbe.
És hát tanuljunk a mediterrán népektől, borozni nem jó és nem érdemes csak úgy, pusztán borral. Étel is kell az asztalra, valami harapnivaló, mondjuk egy tálka Bock-kékszőlőmagolaj vulkáni sóval, szőlőmaglisztes kemencés lepénnyel pont belefér a nyári délutánba.
A teraszon már nem csak én üldögélek, egy fiatal pár költi el kései ebédjét, egy négyes asztalnál férfitársasság poharazgat.

Olvasgatásba csap át az írás, a pohár is kiürül, Matěj Hořava bánáti történeteit olvasgatom, Pálinka címen jelent meg. A bánáti cseh falvakról eddig keveset tudtam, de bácskai szülőfalum tizennyolcadik századi újratelepítésekor oda is érkeztek cseh telepesek, viszont ők beleolvadtak a magyar, szerb, horvát, sváb sokadalomba, legalábbis a cseh identitás odahaza nem tűnt fel.
Ehhez a könyvhöz viszont egy fröccs kell, lazán csak, egy hosszúlépés az olaszrizlingből. Aminek itt sváb és magyar identitása lehet, de Közép-Európában hányat is sorolhatnék még fel? Nem számolunk, töltünk. Könnyed, elég gyümölcsös olaszrizling, jól áll neki a szódavíz.

A teraszon közben kisebb csoportosulás támad, felnézek és tudatosul bennem, öt óra körül járhat az idő, indul a pincetúra. Ha nem lennék lusta, most sétálnék egyet a pince hűvösében, nem is tudom megszámlálni, hányszor jártam már odalenn és még nem untam meg. Kishordók, nagyhordók, végtelen hordós folyósó, a borkápolna, avagy körpince a túra végén, belesni a bortrezorokba, megnézni, miből is tettek el Bock-tartalékba.
Most azonban maradok a teraszon, csatlakozik a család is, elég volt a medencéből, játszótérből, pihenésből. Úgy érzem, közeleg a vacsoraidő.

Laci, akit régebbi időkben főúrként emlegetnénk egy boros novellában, és aki mindig tud valami újdonságot elővarázsolni, most egy finomseprőn érlelt chardonnay palackot vesz elő, maradt a szakmai kóstolóról, címke sincs rajta, viszont a bor bitang finom, kicsit krémes, de maradt benne gyümölcs is szépen. A vajas-vajkrémes-édesfűszeres chardonnay világot kedvelők is megízlelhetik, ez frissebb, de most épp izgalmasabb.
Ahogy telik a terasz, úgy lesz nagyobb a zsivaj, a házigazda épp egy nagyobb csapattal kóstol, a szavait éppúgy isszák, mint a borát. Mi is a borra figyelünk, az igencsak kiváló 2019-es malbec vezeti fel a Bock-steaket, ami mellé már a Bock 70+ érkezik. Tökéletes páros. Kékfrankos, merlot és cabernet franc házasítása, nagyon egyben van, nagyon harmonikus, most épp a 2018-as évjárat van forgalomban, ahogy olvasom, elég sok borverseny zsűrijének is tetszett. Ennél több egy júliusi estén nem is kell, ebben már van villányi kraft épp elég, de még egy második pohár is belefér.
Már a desszerten is túl vagyunk, amikor Laci még hoz egy meglepetést, a régi pincében járt a szomszédos nagy csapat, ahol több évtizedes archívum pihen és onnan érkezett egy palack. A nyolcvanas évek második feléből származik, portugieser vagy kékfrankos. A címke mér rég leporladt, vannak ilyen rejtélyes palackok. Ahogy a pohárban nyílik és belekóstolok, szerintem inkább kékfrankos lehet, de még mindig él, ősz is ugyan, kicsit pocakos is, de még végigsétál a korzón, sétapálcával persze.

A gyerekeseket a teraszon felváltják a vidámabb csapatok, feltekerik a terasz hangerejét, de ezek a boros vidámság hangjai. A család nyugovóra tér, én még elüldögélek egy pohár 70+ a poharamban, egy palack félretéve egy későbbi alkalomra, ki tudja, mikor lesz egy teljes szabad délutánom a Bock-teraszon.
Közben olvasgatok tovább, Horst Hummel, villányi borász és berlini ügyvéd, nem mellesleg kiváló irodalmár, boros esszéit olvasom az 1749.hu oldalon.
„(…) A bornak ivóra van szüksége, akiben ugyancsak értelmesen kiteljesedik valami. És nem csak bármi. Tudnia kell a borban bekövetkező sikerülés lehetőségéről, és tudnia kell, hogy ez a pillanat mikor jön el. Ez az értelemképesség maga a történetiség kiteljesedése az ivóban, aki csak ettől válik boldogságképes lénnyé. Csak így történhet meg benne a boldogság a borban kiteljesedő értelemmel való találkozás pillanatában.
Addig sok minden félresikerülhet. Az ivóban és a borban is. Hogy mindaz, ami van, van, még nem jelenti azt, hogy értelmes is. Csak azt jelenti, hogy megvan a lehetősége.
Minden bornak megvannak a csak neki megadatott lehetőségei, hogy borrá váljon. És csak ezek vannak neki, több egy sem. Csak egy vagy-vagy van. A bor vagy borrá válik, vagy semmi nem lesz belőle. Olyan nincs, hogy csak kicsit váljon borrá. Olyan viszont van, hogy félresikerüljön.”
Ülök a teraszon, kortyolgatom ezt a pohár hetvenpluszt (nem könnyen kezelhető és ragozható név, tegyük hozzá), a harmadik pohár igazság szerint, és azt érzem, sikerült a kiteljesedés, borban és ivóban egyaránt.

-Győrffy Zoltán-

A Márton Napi Újborünnep mindig az év egyik csúcspontja a Bock Pincénél. Ilyenkor 2 tonna liba fogy, így Nemesné Barbaránál, az Óbor Étterem séfjénél jobb forrást nehezen találhatnánk néhány libás konyhai tipp összegyűjtésére. A lényeg, hogy a nagyobb húsrészeket 6%-os sóoldatban, 24 órán át áztassuk, így mindenhol egyformán sósak lesznek. Ezután lehet sütni, főzni, párolni,
tölteni!

Libacomb-sütés

A combokon a bőrt beirdaljuk, majd bőrrel lefelé tesszük őket a sütőbe. Meglocsoljuk kevés tejjel (például 6 db esetében kb. 1 dl-rel) és 160 °C-on 40-50 percig sütjük. Ezután megfordítjuk a combokat, és a bőrös felével felfelé további 20-25 percig ropogósra sütjük őket. Kivesszük a tepsit, a zsír nagyját leöntjük, és főtt, kissé zúzott burgonyát teszünk mellé még 20-25 percre. Ezzel a módszerrel megspórolunk egy tepsisikálást, és a burgonya is nagyon finom lesz.

Libasütés egészben

Ilyenkor is a sóoldatos áztatással kezdjük! Az egészben sütés jóval több időt vesz igénybe, de így megtölthetjük a liba hasát: májas-zsemlés töltelékkel vagy akár almával.

Mit kínáljunk hozzá?

A libához illik az alma, a körte, a dió, a szilva, a cékla…és szinte bármilyen zöldség. Készítsünk változatos köreteket egyszerűen, mint például diós sült sárgarépát, balzsamecetes sült céklát, vörösboros lilakáposztát, pezsgős fehérkáposztát almával, vagy vajban sült almát mandulával.

Hogyan használjuk fel az aprólékot?

Készíthetünk belőle libalevest vagy ludaskását. A zúzából rántott zúzát, a lábaiból libakocsonyát! A nyakbőrt, ha egyben van, meg lehet tölteni húsos-zsemlés töltelékkel, majd
megsütni. Hidegen is finom!

Libatepertő sütés

Liba esetében a 6-8 cm-es kockákra vágást tartom ideálisnak.
2 kg bőrös hájhoz 1 kávéskanál sót és 1 dl vizet tegyünk! Kevergetni szükséges, és ha már piros a tepertő, adjunk hozzá 0,5 dl tejet (vigyázva, hogy ne fusson ki!). Süssük addig, amíg elpárolog a tej, majd szűrőbe szedjük ki.

A tökéletes egyensúly nyomában

Hosszas mérlegelés után született meg az október 29-ei este programja és menüje: Bock Valér gyakorlatilag portfólió-kóstolót tartott Bock and Roll-sorozatával és az eddigi Libra-évjáratokkal, amikhez Hadnagy Attila komponált méltó menüsort. A hat évjárat szemlézésekor a mérleg nyelve a legtöbb vendégnél a 2011-es és 2012-es Librák felé billent.

Nehéz úgy írni egy estéről, hogy egyszerre érthető kontextusba helyezzük mindazt, ami történt, ráadásul visszaadjuk a komplex élményt is. Nyilván lehetetlenre vállalkoznánk, mert írásban nem tudjuk visszaadni az ízeket, az összhatást, de még csak a hangulatot sem. Ezek helyett arra vállalkozunk, hogy az események, borok szikár felsorolásán túl bepillantást nyújtsunk kissé a színfalak mögé.

A kulisszák mögé tekintve láthatjuk Bock Valért, aki izgul: a show-t többnyire édesapja szokta vinni, ő általában a háttérbe húzódik. Az este elején még kissé feszeng is, ám ahogyan egymás után kerülnek a poharakba az általa készített borok, úgy oldódik fel ő is, és az asztalok között járva mindenkihez lesz egy-két kedves szava, sztorija.

A fő sztori a Libráé

A fő sztori természetesen a Libráé. Valér hat hónap katonaság után, 2002. november 5-én ismerkedett meg Nellivel, későbbi feleségével, és annyira dúlt benne az alkotásvágy, hogy édesapja engedélyével a zsebében aktív hordóválogatásba kezdett. A 2000-es évjárat legnagyobb alapanyagai, a Jammertal Cabernet Sauvignonja, az Ördögárok Merlot-ja és a Fekete-hegy Franc-ja között igyekezett egyensúlyt találni. Végül arra jutott, hogy nagy cuvée-je felét a franc, 25-25 százalékát pedig a másik két tétel adja.

Kevesen tudják, hogy hiába készül ugyanannál a kádárnál, ugyanabból a tölgyfából, ugyanolyan pörköléssel a hordó, ugyanaz a bor mégis más és más arcát tudja mutatni egy-egy hordóban. Ezért is volt nagy ajándék Bock József részéről, hogy mielőtt kiválasztotta volna a számára legszebb hordók nedűit a 2000-es Capellához, megengedte, hogy Valér legyen az első, aki a neki tetsző hordókat összeválogathatja akkor még anonim nagy házasításához. A házasítás kifejezés azért is adekvát, mert Valér megnősült, és közvetve ugyan, de felesége lett a Libra név egyik inspirálója. Nelli ugyanis a Mérleg jegyben született, és ha már kiegyensúlyozott kapcsolatról van szó, Valér is pont erre törekedett a Librában: egyensúlyt teremteni a francia fajták között. (Ahogyan ő fogalmazott: felelősség és lehetőség Villány számára koncentrált, nagy, ám egyensúlyos borokat letenni a nemzetközi borpiac asztalára.)

Az este folyamán nem kellett sokat mérlegelni ahhoz, hogy kiderüljön: az egyensúlyteremtés ez alkalommal kifejezetten jól sikerült, a konyha és pince között is. Az indító, 2013-as Marcell pezsgő elődeinél érettebb, szép, élesztős illatú, krémes, telt ital, kellemesen felkészíti és ellazítja az érzékeket a vacsora előtt.

A menü és a librák

Kifejezetten vicces dolog a vacsora elején capuccinót itatni a vendégekkel. A kávéscsészében azonban laskagomba krémleves fogadott, a szórás a tetején nem fahéj, hanem szárított vargányapor volt– a kis roppanóval kellemes kezdés. A helyzet egyre fokozódott, amikor szőlőmaglisztes orosz palacsinta (blini) kísérte pácolt lazac érkezett a tányéron. A zöldalgás, citromos mascarpone fantasztikusan működött a 2019-es fehér Bock&Rollal. A Sauvignon Blanc-Chardonnay-Rizlingszilváni házasítás kis fát is kapott, és van némi új-zélandi jellege, ami nagyon jól állt a halnak.

Valér tavalyi rozéja (Bock&Roll) a kissé krémes állagú, aromadús rozé libamellhez (is) ideális volt, a szarvasgombás, pirított nudli pedig a szárnyas nélkül is megállta volna a helyét. A Bock&Roll életérzés folytatódott a 2017-es gyümölcsbomba vörösborral, ami az új-zélandi báránycomb ügyes kísérője volt. Hadnagy Attila nagyon ügyel a részletekre, és nem spórolta ki a köretekből sem az ízbeli, sem a vizuális kreativitást. A vargányás sült polenta a rácsos szerkezetű sült rozmaringgal is telitalálat volt a hús mellé – ilyen esetekben valóságos művészet az állagok és aromák összhangjának megtalálása, ami ebben a fogásban nagyon jól sikerült.

Menet közben azért a Librák sem maradtak el. Három évjárattal kezdtünk: a 2017-es még nagyon friss, érződik rajta a tannin és a hordó, de már most mutatja oroszlánkörmeit, no meg a szép feketecsokis jegyeket. 2015-ös bátyjában, a jelenlegi forgalmi tételben, integráltabb a fa, maga az évjárat hűvösebb és dohányos jegyeiből van benne több. A 2012-es abszolút a csúcson van, a tannin szép, barátságosra érett benne. Asztaltársaságunkkal beszélgetve kiderült, hogy ennek ára is volt: nyolc évvel ezelőtt a száraz klíma annyira megviselte a szőlőt, hogy bár a termése kiemelkedő lett, de 2013-ban nem tudott igazán nagybor-alapanyagot produkálni.

Némi áfonyás sorbet után Librát találtunk a tányérunkban is. Az argentin marhahátszín mellé a nagy borból készült mártás került. Kísérője a friss, 2018-as Bock&Roll Gold volt, ami teli van gyümölcsökkel, meg is jegyzik mellettünk, hogy „ez az a bor, amit minden este innék”. Ez az este azonban más volt, s e különleges alkalommal mégiscsak a Librák álltak a középpontban. Jött is a gigantikus 2011-es évjárat, ami néhány évvel ezelőtt a világ száz legjobb bora közé került (egészen pontosan a 28. helyezett lett). Óriási bor, mindenből a legnagyobbat nyújtja: tömény feketebogyós gyümölcsök, amiket kávés, csokis jegyek egészítenek ki bámulatos egyensúlyban. 2008-as bátyja visszafogottabb, hűvösebb illatú egy fokkal, élő savakkal és csersavakkal. A 2007-es évjáratot a bőrösebb aromák dominálják, gyönyörűen idősödik.

A desszert több különleges dolgot is rejtett. Egyrészt van benne direkt az alkalomra készített szőlőmaglisztes, kosfejjel díszített Bock macaron, másrészt a mentazselés, málnahabos, belgacsokis pohárkrémhez a pince új különlegességét, a – bár Franciaországból származó, ám Argentínában naggyá tett – Malbecet kóstolhatjuk. A Malbec dúskál szép gyümölcsökben, és nagyon elüt a pincétől megszokott Cabernet-ktől. Az ételt vibrálóan érdekessé teszi, nagyon jó választás a desszerthez.

A nagyágyúk

Mármint az ehető desszerthez. Merthogy a borértők számára az igazi desszert csak ezután következik: a Libra 2006-os és 2000-es évjáratai. A 14 és 20 éves borok illatában még mindig találni gyümölcsös jegyeket, dekantálni sem igen kell őket, azonnal fogyaszthatók. Írhatnánk azt, hogy méltó befejezése az estének, de ez akkora közhely, hogy ettől inkább eltekintünk. Az is közhely, ám igaz, hogy kevés pince van Magyarországon, ami ehhez hasonlóan izgalmas vertikális borsort tudna ebben a minőségben felmutatni – ráadásul, vagy féltucatnyi nagy borból (pl. Capella, Magnifico, Bock Cuvée, Cabernet Sauvignon és Franc Selection-ök). A vacsora mindent felülíró tanulsága azonban mégiscsak az, hogy Bock Valér nagyon jó érzékkel és ízléssel viszi tovább a Bock Pince legjobb hagyományait, miközben elég invenciózussággal és bátorsággal bír ahhoz, hogy friss, gyümölcsös borokkal is sikeresen kísérletezzen.

-Szirkon Berta-

Mindannyian zavarba jövünk néha a sokféle formától, amikor borospoharakat vásárolunk magunknak vagy ajándékba. Már a kezdő borkedvelők is általában hallottak arról, hogy a változatos kehelyformák nem pusztán a tervezők fantáziájának gazdagságát tükrözik, hanem kifejezetten funkcionális célokat is szolgálnak.

Nem mindegy, hogy melyik borfajta milyen pohárba kerül, mivel a forma az élvezetet is befolyásolja, segíti az aromák és ízjegyek kibontakozását.

Cikkünkben a legismertebb borospohár típusokat mutatjuk be.

Cabernet

A vörösborhoz képest nyúlánk kehely mérsékli a savérzetet, mivel a pohár kiképzése a nyelv közepére vezeti a bort.

Burgundi

A nagy burgundi pinot noirhoz nagy, öblös pohár illik. Így jobban érzékeljük a bor testét, savait és – valóban nagy bor esetén – annak vibráló intenzitását.

Bordói

A vékony perem lehetővé teszi, hogy a fiatalabb bor könnyebben levegőzzön és simábban érkezzen a nyelvünkre.

Chardonnay

Ez a kehely kiemeli a fiatal chardonnay friss ízeit, míg az idősebb borok esetében kifejezetten ráerősít a bódító, csonthéjas ízjegyekre.

Zinfandel

A fajta hajlamos magasabb alkoholú borokat adni, ezért a pohár kialakítása némileg mérsékli az alkoholérzetet, és felerősíti a zinfandel gyümölcsös, fűszeres aromáit.

Viognier

Bármely borfajtához használható, de elsősorban a könnyű, ropogós fehér vagy rosé borokhoz illik.

Pezsgő

A felül enyhén szűkülő forma összegyűjti és koncentrálja az illatot, és nem ereszti szabadon rögtön az összes buborékot, ellentétben a több évtizeddel ezelőtti pezsgőspoharakkal.

Desszertbor

Az elegáns, középen hasas forma azt a célt szolgálja, hogy megforgatva benne a bort jó sok oxigénnel találkozzon az ital, ami után valósággal belerobbannak a citrusos, déli gyümölcsös aromák a szűkülő kehely fölé hajló borkedvelő orrába.